COMIDATIPICAS DE CHILE
Carbonada
Un guiso de invierno muy tradicional en la cocina chilena. Hay
versiones de este plato en otras cocinas de Latinoamérica y aquí en
Chile se prepara con papas, zapallo, zanahorias, porotitos y aliños
varios, además de carne cortada en pequeños trozos. Abundante en caldo y
con perejil espolvoreado cuando se sirve en un plato hondo.
Arrollado huaso
Cuando un cerdo está listo para ser faenado después de una larga
engorda, el invierno pega a la puerta de las casas del sur, por lo
tanto, se aprovecha casi todo el animal, para matar el frío y celebrar
algún Santo a mediados de Junio. En el caso del arrollado se utiliza la
pulpa y el tocino en tiras largas, ajo, pimienta y comino a gusto, se lo
enrolla en el cuero del cerdo, pintando el cilindro que se forma, con
salsa de ají y amarrándolo con pitilla, para luego cocinarlo en un
caldo, mientras la parentela comienza a llegar con el olorcito sabroso
de esta preparación. Lo de huaso viene por la salsa de ají, coloradito y
contento por el calor del fogón y el vino para celebrar al Santo de la
casa.
Pebre
El pebre debe ser cucharea'o, para no perder su esencia de
salsa hecha de cebolla, cilantro, ajo, aceite y sal a gusto y ají
picante y con el agua del cocimiento de las papas para el asado, toma
otro gusto. Proveniente del latín piper (pimienta) se sirve en la mesa
de la zona central, con variaciones de tomate o sin él, dependiendo del
lugar en que se lo prepare.
Mote con huesillos
En verano, cuando el calor de la zona central dora los campos y
apura los racimos en las parras, cualquier buen chileno sabe como calmar
el hambre, la sed y la calor con la preparación de duraznos secos
rehidratados, trigo, agua y chancaca. El mote con huesillos se tomaba
desde tiempos coloniales, helado y a media tarde. En tiempos más
republicanos surgió también el Rey del Mote con Huesillos. Hoy hay
muchos, pero el ancestro de esta particular realeza aún se encuentra a
la salida del Club Hípico, en Santiago.
Longanizas de Chillán
Aunque se preparan en muchos lugares y sectores del Centro sur
de Chile, sin duda, las más tradicionales se encuentran en Chillán.
Hechas con pulpa de chancho, orégano, ajo, ají de color y vinagre, se
muele todo y se llena una “tripa” larga que se enrolla para orearla al
aire o bien, para ahumarla con carbón de espino. Se la sirve en un buen
plato de porotos con rienda o bien, con puré picante o unas papas
cocidas.
Locos
El loco es un molusco duro y blanco que para ablandarlo antes de
su cocción, se “apalea” en cenizas. Debido a la veda que ha
experimentado durante los últimos diez años, por su sobreexplotación,
comerlos es casi una suerte reservada a comensales que los buscan con
esmero, durante las épocas en que se levanta la veda. Con una cocción
ligera en agua, se sirven en un plato, generalmente acompañados de papas
mayo y ensalada de lechuga. Son delicados y suaves al paladar, como
para esperar nuevamente un año, para volverlos a comer.
Humitas
La humita es uno de los platos chilenos más antiguos, aunque hay
símiles en la cocina peruana y también ecuatoriana. Surgieron de la
abundancia de maíz en el verano, un poco de ingenio y mucho sabor en una
envase natural, utilizando las mismas hojas de la mazorca, para
envolver la pulpa de maíz, cebolla, ajo y la albahaca que le da el sabor
y la alegría contagiosa. La humita se servía con azúcar espolvoreada o
bien, con tomate recién cortado de la mata y no sólo al almuerzo, si no
que también a media tarde, con el chancho en piedra o las onces, o bien
en la comida de la noche. A cualquier hora, la humita es bienvenida en
las mesas de Chile central.
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